Les étrangers peuvent-ils supporter la chaleur ? Mexico débat de salsas plus douces.

Gerardo Medina dirige la Taquería Los Amigos, un stand ouvert 24 heures sur 24 situé à une intersection très fréquentée d’un quartier chic de Mexico.

Alors que de plus en plus de clients étrangers venaient manger ses tacos, il a commencé à remarquer des réactions similaires à celles de son pico de gallo : visages rouges, sueur, plaintes concernant le piquant.

M. Medina, 30 ans, a donc abandonné les piments serrano et n’a conservé que les tomates, les oignons et la coriandre. Bien qu’il propose toujours une salsa d’avocat au serrano et une salsa rouge aux piments morita et chiles de árbol, il a voulu proposer une option non épicée aux visiteurs internationaux peu habitués à la chaleur intense.

« Cela attire plus de gens », a-t-il déclaré.

Les piments sont essentiels à la cuisine mexicaine et, par conséquent, à l’identité du pays. Les Mexicains les mettent, souvent sous forme de salsas, sur tout:tacos, fruits de mer, chips, fruits, bière et, oui, même du sorbet.

« La nourriture qui n’est pas épicée n’est pratiquement pas bonne pour la majorité des Mexicains », a déclaré Isaac Palacios, 37 ans, qui vit à Mexico, après avoir consommé des tacos recouverts de salsa.

Mais depuis la pandémie, la capitale du pays, avec une zone métropolitaine de 23 millions d’habitants, un climat tempéré et une offre culturelle riche, est devenue extrêmement populaire à la fois comme destination touristique et comme nouveau foyer pour les migrants internationaux qui peuvent travailler à distance et dont les revenus en dollars ou en euros rendent la ville plus abordable. (Les Américains constituent le groupe le plus important.)

En conséquence, dans certains quartiers, la gentrification est devenue inéluctable.

On entend souvent parler anglais dans la rue. Les loyers ont explosé. Les boutiques et les cafés sont de plus en plus nombreux.

Mais une autre manifestation clé de ce changement international — la baisse du niveau d’intensité des salsas dans certaines des nombreuses taquerías de la ville — a provoqué la consternation parmi les Mexicains et déclenché un débat sur le degré d’adaptation aux étrangers.

Ce qui peut être bon pour les affaires pourrait ne pas être bon pour la psyché mexicaine.

« C’est mauvais », a déclaré Gustavo Miranda, 39 ans, un habitant de Mexico, après avoir mangé des tacos avec des collègues de travail. « Si vous ne voulez pas que ce soit épicé, n’en mettez pas. Si vous baissez le piquant d’une salsa, elle devient une sauce. Ce n’est plus une salsa. »

L’afflux de nouveaux résidents venus de l’étranger a été une aubaine pour certains quartiers de Mexico comme Roma, Condesa et Polanco, qui présentent des rues bordées d’arbres luxuriants et des scènes commerciales et gastronomiques dynamiques.

Les taquerías qui ont adouci leurs salsas ont déclaré qu’elles voulaient être plus accueillantes envers les personnes ayant des niveaux de tolérance différents, pas seulement les Américains, mais aussi les Européens et même les clients d’autres pays d’Amérique latine où la cuisine n’est pas aussi piquante.

Jorge Campos, 39 ans, directeur d’El Compita, un restaurant de tacos ouvert au cœur de Roma il y a un an, a déclaré que la taquería avait réduit le niveau de piquant de l’un des trois plats proposés à la table – une salsa à base de tomates carbonisées – en utilisant plus de jalapeños et moins de piments habanero.

Les clients internationaux, dit-il, renvoyaient parfois des tacos parce que les salsas leur avaient brûlé la bouche. Comme les autres salsas sont par nature plus épicées (la rouge est presque entièrement composée de chile de árbol, tandis que la verte contient des piments serrano), ils ont modifié la salsa carbonisée pour la rendre plus facile à déguster pour certains convives.

« Vous leur donnez un éventail d’options, et comme ils se connaissent, ils disent : « OK, je vais essayer la version moyenne » », a déclaré M. Campos, ajoutant que les serveurs expliquent généralement le piquant aux gens de l’étranger.

Quelques restaurants de tacos ont même commencé à étiqueter leurs salsas avec des indicateurs de niveau d’épices, en partie pour aider les clients qui ne parlent pas espagnol. Une flamme rouge équivaut à une sauce plutôt douce ; cinq flammes rouges signifient qu’il faut faire attention.

À Los Juanes, un stand de tacos populaire qui s’installe sur un trottoir de Roma Norte tous les soirs, un employé, Adolfo Santos Antonio, 22 ans, a déclaré que le personnel avait commencé à réduire le niveau de piquant de l’une de leurs trois salsas – en utilisant plus de jalapeños et d’avocats, moins de piments serrano – après que des clients internationaux ont fait des remarques sur son piquant.

Mais tous les restaurants de tacos n’ont pas ressenti le besoin d’apaiser les papilles gustatives des multinationales.

Guadalupe Carrillo, 84 ans, gérante de la Taquería Los Parados, installée à Roma Sur depuis près de 60 ans, a déclaré qu’au cours de ses trois décennies là-bas, les recettes de salsa n’avaient pas changé malgré l’afflux croissant de non-Mexicains.

« Les étrangers doivent apprendre nos coutumes et nos saveurs », a-t-elle déclaré. « Tout comme quand nous allons là-bas et que nous mangeons des hamburgers ou des plats qui ne sont pas épicés. »

Janelle Lee, 46 ans, qui est récemment venue de Chicago en visite à Mexico avec son mari, a déclaré qu’elle ne supportait tout simplement pas les plats épicés. Elle a néanmoins ajouté qu’elle ne s’attendait pas à ce que les taquerías modifient leurs salsas pour des personnes comme elle.

« Ils devraient préserver qui ils sont, leur culture et leur nourriture », a-t-elle déclaré.

Sur les réseaux sociaux, l’affaiblissement des salsas à Mexico est devenu un sujet brûlant, amplifiant les craintes concernant une ville en mutation.

Carmen Fuentes León, 29 ans, originaire de Tijuana, DJ et influenceuse sur les réseaux sociaux qui publie souvent des articles sur la nourriture et vit à San Diego, a créé un buzz sur les réseaux sociaux cette année après une visite de deux semaines à Mexico, où elle a déclaré avoir mangé des tacos au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Sa conclusion ? Certaines salsas n’ont pas été très épicées. Les coupables ? Des gens venus de l’étranger.

« Je suis à Mexico en tant que victime de la gentrification », a-t-elle déclaré dans une vidéo sur TikTok critiquant les salsas de la chaîne de tacos El Califa, qui possède des établissements dans de nombreux quartiers aisés de la ville.

Dans un langage coloré, Mme Fuentes a déclaré que si les Américains n’aimaient pas les salsas, ils devraient rentrer chez eux et manger les options les moins épicées.

La vidéo a jusqu’à présent été vue 2,3 millions de fois et a reçu près de 5 000 commentaires, dont beaucoup de soutien.

Mme Fuentes, dans une interview, a déclaré qu’elle avait enregistré la vidéo parce qu’elle était « très frustrée » de ne pas pouvoir obtenir le niveau de chaleur qu’elle souhaitait, notant qu’elle avait finalement trouvé des sauces plus épicées — mais en dehors des quartiers les plus gentrifiés.

Sergio Goyri Álvarez, 41 ans, dont le père a lancé la chaîne El Califa il y a 30 ans, a déclaré que même si les piments utilisés dans les cinq salsas pouvaient varier en termes de piquant en fonction des récoltes, leurs recettes de salsas n’avaient « pas changé ».

En fait, a-t-il dit, la cinquième salsa a été ajoutée il n’y a pas longtemps, faite avec des habaneros, pour les Mexicains qui aiment les plats très épicés et qui ne pensent pas que les sélections de la chaîne contiennent assez de piquant.

El Califa a cependant pris d’autres mesures pour répondre aux besoins des étrangers. M. Goyri a déclaré que la chaîne avait commencé à proposer des menus (avec photos) en anglais et avait ajouté des tacos végétariens (à base de soja, de protéines de pois ou de céréales), qui ont rencontré un vif succès auprès des clients internationaux.

« Nous fournissons des services à ces étrangers », a-t-il déclaré, « mais nous ne changeons rien à notre esprit ou à notre ADN pour essayer de surfer sur cette vague d’étrangers. »

Adrián Hernández Cordero, 39 ans, qui dirige le département de sociologie de l’Université autonome métropolitaine de Mexico et qui a étudié la gentrification et l’alimentation, a déclaré que les influences internationales avaient reçu une attention démesurée dans le débat sur la salsa.

Certains aliments sont également devenus plus doux au cours de la dernière décennie, car les Mexicains, en particulier dans les zones urbaines, ont réalisé que le piquant contribue aux problèmes intestinaux.

« Il est très facile, surtout sur les réseaux sociaux, de chercher le problème chez les étrangers », a-t-il déclaré, « alors que nous ne voyons pas que la situation est beaucoup plus complexe. »

Tom Griffey, 34 ans, originaire de Boston, a déménagé à Mexico en 2019 après avoir été enchanté lors d’une visite chez un ami et travaille à distance en tant qu’ingénieur de données. Il a déclaré qu’il choisissait généralement la salsa la plus piquante et que même s’il se brûlait la bouche, il ne s’en plaignait jamais.

« J’essaie de m’intégrer autant que possible », a déclaré M. Griffey, qui parle espagnol et dont le partenaire est mexicain.

À la Taquería Los Amigos, M. Medina ne parle pas beaucoup anglais, mais il dit qu’il prévient au moins les visiteurs en pointant les condiments et en disant « épicé » ou « pas épicé ».

Dernièrement, il expérimente davantage le côté moins épicé, en introduisant des options plus sucrées, comme des oignons caramélisés avec du jus d’ananas.

Ensuite ? Peut-être une salsa à la mangue.