Tran An’s Grandma Sauce Miami a fait une sauce de poisson vietnamienne pour les cuisiniers à domicile

Entrez dans à peu près n’importe quel magasin d’alimentation gastronomique et vous verrez une gamme de sauces conçues pour aider les cuisiniers à domicile à élever leur jeu culinaire. Il y en a tellement que vous pourriez vous retrouver à acheter une bouteille différente pour chaque plat que vous cuisinez.

Si, cependant, vous êtes un minimaliste à la recherche d’une seule bouteille pour faire une gamme de vos tâches culinaires lourdes, la sauce grand-mère de Tran An est celle qu’il vous faut.

La sauce parvient à être acidulée, sucrée, aillée et piquante en parfaite harmonie. Fabriqué avec peu d’ingrédients – sauce de poisson, jus de citron vert, ail, piments, vinaigre, eau et une touche de sucre – il fonctionne aussi bien comme marinade de fruits de mer, sauce sautée, vinaigrette, sur des œufs brouillés, jetés dans nouilles, ou comme trempette.

Le chef/propriétaire de Tran An, Jon Nguyen, raconte Temps nouveaux que la sauce est une version du nuoc cham, que l’on retrouve dans toutes les cuisines vietnamiennes. Mais bien que chaque recette contienne les mêmes ingrédients de base, le rapport entre la sauce de poisson (souvent appelée nuoc mam) et le vinaigre et le sucre est ce qui rend la recette de chaque ménage unique.

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« La sauce grand-mère est l’un de ces aliments de base que l’on trouve dans tous les foyers », a déclaré Nguyen, ajoutant qu’il peaufinait sa recette depuis des années. « Quand je cuisinais dans différents endroits, je faisais une variation en fonction du menu. La recette changeait un peu à chaque endroit où j’allais. »

Lorsqu’il a ouvert Tran An, Nguyen a décidé d’en faire un qu’il pourrait appeler le sien. Il pensait avoir la recette parfaite, jusqu’à ce qu’il demande à sa mère, Tu Nguyen, de l’essayer.

« Ma mère m’a essentiellement dit que tout allait bien, mais si je voulais faire les choses correctement, elle devrait intervenir et m’aider. »

Les deux se sont mis au travail pour réviser la recette. « Je ne voulais pas qu’elle soit trop épicée, car je ne voulais pas que les gens soient éteints s’il y avait trop de chaleur. Notre sauce de poisson est aussi un peu plus acide et piquante que ce que vous trouveriez dans un foyer vietnamien , qui a tendance à être plus umami », explique-t-il.

Le résultat est sa sauce grand-mère – du nom de sa mère, la grand-mère de son fils. « ‘Grandma’ sonne aussi mieux que ‘Mother Sauce' », plaisante Nguyen. L’image de Tu orne chaque bouteille, en l’honneur de son mentorat.

Comme base, Nguyen utilise Sauce de poisson de marque Son. « C’est une sauce de poisson entièrement naturelle du Vietnam, emballée en Californie », dit-il. Ensuite, il ajoute les autres ingrédients, le met en bouteille et le vend 9,50 $ la pièce chez Tran An, chez Dyl (son magasin d’à côté), en ligne, et via Uber Eats.

Nguyen appelle la sauce le « code de triche » d’un cuisinier à domicile qui peut être utilisé sur n’importe quoi. « Si vous gâchez quoi que ce soit dans la cuisine, jetez-y de la sauce grand-mère. Cela couvre les erreurs. »

Il dit également que c’est un « changeur de jeu » pour le riz frit. Il conseille d’ajouter la sauce au riz juste avant qu’il ne soit fait pour rehausser la saveur.

Tran An. 215 NE 82nd St., Miami; 305-905-5006; trananmiami.com.