Opinion: Le boeuf a bien mérité sa place au centre de l’assiette de ce chef

Pourquoi couper la viande du menu (ou du magazine) est malavisé

Récemment, le bœuf a été présenté comme un mauvais acteur dans la lutte contre le changement climatique. En conséquence, nous avons vu des chefs renommés, des restaurants renommés et des publications gastronomiques renommées couper du bœuf au nom de la sauvegarde de l’environnement.

En tant que chef de formation classique avec plus de 20 ans d’expérience, il est difficile de ne pas prendre des annonces comme celle-ci personnellement. Nous sommes formés pour s’approvisionner en ingrédients de manière responsable, fusionner les saveurs de manière créative et utiliser des techniques pour présenter aux palettes de nouvelles façons de manger.

Ce serait vraiment bien si la solution au changement climatique était aussi simple que de tourner le dos à un seul ingrédient. Mais ce n’est pas. Le bœuf joue un rôle important dans l’alimentation durable et continuera d’être une pièce maîtresse de ma cuisine.

Cuisiner avec de la viande, en particulier du bœuf, est la pierre angulaire de ma cuisine depuis de nombreuses années. Après avoir concouru et remporté le Food Network Prix ​​du chef de Vegas, Je suis devenu le chef exécutif de Bugsy & Meyer’s Steakhouse à l’intérieur du Flamingo Las Vegas Hotel and Casino. Pendant mon séjour, j’ai cueilli à la main du bœuf local de la région de Las Vegas, comme des steaks Tomahawk de 32 onces, des Ribeyes avec os et nous étions l’un des rares steakhouses de la bande avec un Rib Cap signature. Je suis fier de travailler avec les agriculteurs locaux et de m’approvisionner en bœuf durable de haute qualité auprès de leurs entreprises familiales.

Le bœuf est la pierre angulaire de mes concepts de restaurant depuis des années, car j’aime conserver les saveurs qui permettent au bœuf de briller, tout en encourageant les clients à apprécier davantage le travail des agriculteurs et des éleveurs locaux. La présence de bœuf au menu me permet en tant que chef de cuisiner au plus haut niveau possible et d’aider à effacer les doutes que les convives peuvent avoir sur le bœuf et son rôle dans la durabilité.

Suggérer que l’interdiction du bœuf est la solution miracle pour sauver la planète est une erreur. Le bœuf aux États-Unis est produit de manière durable, et les chefs et les cuisiniers à la maison devraient se sentir heureux de continuer à en profiter.¹

Non seulement l’impact environnemental de la viande bovine est nettement inférieur à celui du transport ou de l’électricité, mais les bovins de boucherie sont en fait avantage l’environnement dans une large mesure. Environ un tiers des terres aux États-Unis ne conviennent pas à la culture de cultures vivrières, mais elles sont parfaites pour le pâturage du bétail, transformant l’herbe et les plantes non comestibles en protéines de haute qualité.

De plus, les bovins contribuent à un système alimentaire durable en améliorant les terres sur lesquelles ils vivent. Ils augmentent le stockage du carbone, améliorent la santé des sols, atténuent les incendies de forêt et fournissent un habitat à la faune.^2,3,4 Cela signifie qu’ils aident à cultiver la terre afin que d’autres ingrédients puissent pousser et prospérer.

En tant que chef, je suis fier de mes années de formation et d’expérience et je pense qu’il est de ma responsabilité d’honorer des produits, comme le bœuf, dans ma cuisine. Une partie de l’honneur de ces produits consiste à en apprendre sur eux et à trouver des options durables – et grâce aux éleveurs de bœuf et aux éleveurs, qui se soucient également de la terre et du produit, je me sens bien dans la cuisson du bœuf. J’adore cuisiner avec une variété d’ingrédients et je crois que les chefs et les cuisiniers à la maison devraient adopter les produits à leur disposition.

Franchement, c’est une perspective assez privilégiée de couper la viande à un moment où la malnutrition sévit dans le monde entier, et les données montrent que les pays ayant le moins d’accès à la viande ont le taux le plus élevé de carences en nutriments. Un approvisionnement alimentaire exclusivement végétal ne ferait qu’empirer les choses. Cela signifie que les gens devraient consommer plus de calories mais recevoir moins de nutriments de la nourriture qu’ils mangent.^5,6,7 Et ici aux États-Unis, il est presque impossible de maintenir une alimentation saine et équilibrée lorsque l’accès aux aliments frais est limité pour certaines communautés. Les nutriments fournis par la viande sont essentiels pour l’alimentation, quel que soit votre revenu, mais surtout si vous vivez dans un désert alimentaire.

Oui, les chefs et les cuisiniers à domicile sont intéressés à faire notre part pour protéger l’environnement, mais couper le bœuf – ou tout autre ingrédient d’ailleurs – n’est pas la solution.

Conclusion: le bœuf est une protéine saine, délicieuse et polyvalente qui peut être et est produite de manière durable. Le bœuf se prête à une infinité de saveurs, de cuisines et de plats et peu importe ce que d’autres sites Web de recettes ou restaurants choisissent de faire, le bœuf sera toujours à mon menu.

1. Herrero M et coll. Utilisation de la biomasse, production, efficacité des aliments pour animaux et émissions de gaz à effet de serre des systèmes d’élevage mondiaux. Proc. Natl. Acad. Sci. 2013. 110: 20888-20893
2. Smith, P. 2012. Sols et changement climatique. Opinion actuelle sur la durabilité environnementale 4: 539-544.
3. Schuman et coll. 2002. Dynamique du carbone du sol et séquestration potentielle du carbone par les parcours. Pollution environnementale. https://www.onpasture.com/wp-content/uploads/2017/11/Soil-carbon-dymanics-and-potential-c-seq-by-rangelands.pdf
4. Davies et coll. 2005. Le pâturage hivernal peut réduire la taille, l’intensité et le comportement des feux de forêt dans une prairie arbustive. Journal international des feux de forêt. https://owri.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/eoarc/attachments/854_winter_grazing_2015.pdf
5. Development Initiatives, 2018. Rapport mondial sur la nutrition 2018: Briller une lumière pour stimuler l’action en matière de nutrition. Bristol, Royaume-Uni: Initiatives de développement. https://globalnutritionreport.org/reports/global-nutrition-report-2018/burden-malnutrition/
6. FAO, FIDA et PAM. 2015. L’état de l’insécurité alimentaire dans le monde 2015. Atteindre les objectifs internationaux de 2015 contre la faim: bilan des progrès inégaux. Rome, FAO.
7. McNeill S, Van Elswyk ME. La viande rouge dans la nutrition mondiale. Viande Sci. 2012 novembre; 92 (3): 166-73. doi: 10.1016 / j.meatsci.2012.03.014. Publication en ligne du 1er avril 2012.