Le chef Michael Schwartz discute de ce qui est fait et de ce qui va arriver à Miami

Le chef et restaurateur de Miami Michael Schwartz est un homme occupé.

Entre la rénovation de son favori de longue date du Design District, Michael’s Genuine, la préparation de l’ouverture de Harry’s South Beach et l’annonce inattendue qu’il fermerait son restaurant Tigertail + Mary de Coconut Grover, les dernières semaines ont été un tourbillon – mais c’est un sauvage monter il dit qu’il n’a pas l’intention de ralentir.

Originaire de Philadelphie et résident de longue date de Miami, Schwartz exploite plus d’une demi-douzaine de restaurants à travers Miami. Il est surtout connu pour son prix James Beard 2010 pour son pilier du Design District, Michael’s Genuine, mais son curriculum vitae est complet.

À ce jour, il comprend les restaurants haut de gamme Traymore et Amara à Paraiso; son nouveau concept Reef Kitchen en livraison uniquement, Genuine Burger; Harry’s Pizzeria, nommé l’un des Nourriture et vin les 25 meilleures pizzerias du magazine aux États-Unis ; Cypress Tavern, un Bon appétit choix du magazine pour ses « BA 50 Best New Restaurants » ; et Ella Pop, un café lumineux et aéré dans le Palm Court du Design District.

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Son groupe de restaurants Genuine Hospitality emploie plus de 400 personnes dans sept établissements.

Avec cette empreinte vient la responsabilité, dit Schwartz – en particulier au milieu d’une pandémie qui persiste depuis un an et demi et ne montre aucun signe de disparition.

« Nous avons payé l’intégralité de notre [Michael’s Genuine] le personnel tout le temps », a déclaré Schwartz Temps nouveaux. « Nous subventionnons cela en les plaçant dans des emplois dans d’autres restaurants, et c’est incroyable. Cela nous a permis d’ouvrir pour le déjeuner à Amara. Cela nous aidera à une ouverture facile avec un personnel chevronné chez Harry’s à Miami Beach cet automne. Et, après notre réouverture, nous le ferons avec une équipe dont les gens se souviendront et qui offre des connaissances institutionnelles inestimables. »

Schwartz a connu un succès durable avec Michael’s Genuine, qu’il a temporairement fermé le 25 juillet afin de rafraîchir l’espace et le menu, une rénovation qui, selon lui, était attendue depuis longtemps. Le restaurant rouvrira en novembre avec une esthétique, une cuisine et un espace extérieur mis à jour.

« Michael’s Genuine a été éviscéré jusqu’aux montants et étendu à plusieurs espaces au nord », explique Schwartz. « C’est une chance de faire tout ce que nous voulions au cours des 14 dernières années. Nous construisons une toute nouvelle cuisine plus grande. Nous agrandissons la salle à manger. Nous embellissons la cour. Nous faisons du neuf vitrines. Seul le bar restera le même. Mais vous n’allez pas entrer et dire :  » Quel est cet endroit ?  » Ce sera toujours Michael’s Genuine. »

En septembre, le chef ouvrira également un autre emplacement de Harry’s Pizzeria à Miami Beach, élargissant le concept à un public plus large.

En ce qui concerne le public, Schwartz déplore la fermeture de son restaurant populaire Coconut Grove, Tigertail + Mary, que les habitants ont adopté. La conception moderne et axée sur la santé de son style de cuisine caractéristique est une chose dont il est extrêmement fier, dit-il.

Bien que le chef ait été pris au dépourvu par la nécessité de libérer l’espace situé dans le bâtiment Park Grove Residences en raison de « circonstances indépendantes de notre volonté », il en a profité pour trouver une doublure argentée.

« Je me concentre actuellement sur la création d’une équipe incroyable, plus efficace, plus rationalisée et capable de se concentrer sur ce qui compte », déclare Schwartz. « Le plan, une fois la poussière retombée, est de commencer par la constitution d’équipes, des ateliers éducatifs et des formations ciblées, afin que nous puissions vraiment nous conformer aux normes de service. Je suis très enthousiaste à ce sujet. »

Schwartz est convaincu que la clôture d’octobre ne sera pas la fin de la ligne pour Tigertail + Mary. Le restaurateur confirme qu’il recherche activement un espace et espère rouvrir à Coconut Grove.

« Après 27 ans, pour moi, la question la plus importante est devenue : « Comment restez-vous pertinent ? » dit-il. « C’est une question de lien avec la communauté. En donnant à Miami ce qu’ils veulent et attendent de quelqu’un comme moi, qui est devenu en quelque sorte un gars du coin. Et c’est un restaurant accessible, un endroit où les prix ne sont pas abusés et où vous pouvez compter sur une nourriture, un service, un environnement et une atmosphère fiables et cohérents. »