La saison du crabe de pierre est presque arrivée
C’est octobre à Miami.
Soudain, l’humidité diminue, la menace de tempêtes tropicales soudaines diminue et une légère brise avec un soupçon d’air salé nous rappelle que nous sommes sur le point d’entrer dans la meilleure période de l’année : la saison du crabe de pierre.
Selon le Service des poissons et de la faune de Floride, la saison du crabe de pierre commence le 15 octobre de cette année et se termine le 1er mai 2022. Cela signifie que les pinces fraîches commenceront à apparaître sur les menus du dîner et dans les magasins spécialisés dès le 16 octobre.
Roger Duarte, propriétaire de Crabe George Stone, prédit une bonne saison pour les amateurs de crabe de pierre. « Le temps a été magnifique et cela facilite la capture de crabes », a déclaré Duarte. Temps nouveaux, bien qu’il prévienne que Mère Nature n’est jamais prévisible. « On ne sait jamais si nous aurons un bon hiver ou un ouragan anormal. Tant que le temps tiendra le coup, nous aurons un excellent produit. »
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Cependant, une bonne récolte ne signifie pas une abondance de crabes. D’autres facteurs influencent l’équation. « Il y a plus de monde à Miami que jamais auparavant. Tant de gens ont déménagé ici de Californie et de New York et les crabes de pierre sont un élément emblématique. Je prédis que les restaurants haut de gamme qui s’efforcent d’avoir les meilleurs crabes de pierre pourraient se retrouver avec un pénurie de crabe pierre à moins qu’ils n’aient de bonnes relations avec les pêcheurs », dit Duarte.
Duarte, qui vend des crabes de pierre depuis 2009, dit qu’il s’approvisionne auprès de pêcheurs locaux des Florida Keys et vend ses pinces localement pour la livraison à domicile et dans tout le pays par courrier express.
Le spécialiste du crabe de pierre partage quelques conseils pour obtenir les meilleures pinces.
D’abord, dit Duarte, connais la taille de tes griffes. « Il n’y a que quatre tailles standard dans l’industrie : moyenne, grande, jumbo et colossale. Toutes les autres tailles, comme » spécialité « ou » super colossale « , sont simplement des outils de marketing », partage-t-il.
Les tailles des griffes se réfèrent au poids. Les griffes moyennes pèsent de 2,5 à 3 onces, les grandes griffes de 3 à 5 onces, les jumbos de 5 à 7 onces et les colossales de plus de 7 onces.
Lorsqu’il déguste des crabes de pierre à la maison, Duarte dit qu’il préfère les tailles grandes et jumbo. Bien que les médiums aient tout autant de saveur, Duarte considère qu’ils rapportent moins de viande. « J’aime le style américain, les articles plus grands et de qualité. Les médiums demandent plus de travail et je suppose que je suis un peu paresseux », avoue-t-il.
Il suggère de commander une combinaison de griffes larges et géantes si vous avez des invités. « De cette façon, tout le monde peut choisir la griffe qui lui convient. »
Les acheteurs avertis devraient également rechercher des griffes aux couleurs vives. « Une couleur de coquille pastel pourrait signifier que les pinces ont déjà été congelées », explique Duarte, qui ajoute qu’une pince de crabe en pierre fraîche donnera une gélatine rose lorsqu’elle est fissurée. Si cela ressemble à du glaçage, c’est probablement une griffe gelée.
Duarte rappelle rapidement aux gens qu’il n’y a rien de mal avec des griffes précédemment congelées. « Les fruits de mer, dans leur ensemble, sont congelés à 90 pour cent. C’est ainsi que la plupart des consommateurs obtiennent leurs fruits de mer. »
Cela dit, la douceur et la texture d’une pince de crabe en pierre fraîchement récoltée juste un jour ou deux avant d’atteindre votre assiette sont les meilleures. « Il y a un aspect expérientiel qui est imbattable », dit Duarte.
Attendez-vous à voir bientôt des crabes de pierre arriver sur le menu de votre restaurant préféré, même s’il faudra peut-être quelques jours après le 15 octobre pour voir des pinces fraîches dans votre assiette.
En attendant, vous pouvez être le premier de votre quartier à capitaliser sur la récolte en pré-commandant sur le site Web de George Stone Crab, georgestonecrab.com. Duarte commencera à livrer localement les crabes précommandés dès le 16 octobre (si la récolte et les pêcheurs le permettent) et commencera à expédier les crabes le lundi 18 octobre.
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