Niven Patel ouvre Orno au Thesis Hotel Coral Gables

Les derniers jours avant l’ouverture d’un restaurant sont chargés. Un lundi après-midi, un responsable de salle à manger organise une formation du personnel, tandis qu’un groupe de cadres hôteliers visite l’établissement.

Pourtant, en train de finaliser les menus et de commander des fournitures, Niven Patel s’arrête pour parler d’une carotte.

Il décrit comment, après avoir planté 300 plants dans sa ferme familiale, Rancho Patel, une carotte solitaire a mûri avant les autres. « J’ai sorti la carotte du sol et tout était tordu », explique Patel, expliquant que sous le sol, il y a une couche de calcaire, et chaque légume et fleur apprend à s’adapter à sa situation en s’enracinant autour de la roche. Comme un père fier, Patel admire la carotte pour ce qu’elle a dû endurer pour pousser.

Le chemin de cette carotte est une métaphore appropriée pour le voyage pour ouvrir Orno, la dernière entreprise de Patel, qui devrait ouvrir ses portes à Thesis Hotel à Coral Gables la semaine prochaine. Le restaurant, conçu par le groupe Saladino, dispose d’une salle à manger luxuriante remplie de verdure et rehaussée de roses pâles et de tons dorés. Une bibliothèque séparée, équipée d’un mur de livres, peut être utilisée comme salle à manger privée. Un grand four à bois aux tuiles vertes qui sert de point central à la cuisine ouverte sera le principal véhicule pour les préparations de légumes et de viandes.

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En 2016, Patel et Mohamed « Mo » Alkassar se sont rencontrés et se sont rapidement liés d’amitié. Alkassar, directeur de l’exploitation de Nolan Reynolds International, propriétaire de la thèse et des projets voisins, a été chargé de trouver des partenaires de restauration pour l’hôtel. Le responsable de l’accueil s’est souvenu de plusieurs excellents repas qu’il a pris au restaurant de Patel, Ghee, et a fait campagne pour que le chef ouvre deux restaurants dans la propriété.

Le couple a formé le groupe de restaurants Alpareno pour sceller leur partenariat commercial, mais, plus important encore, ils ont formé une amitié qui s’est développée alors même que leurs projets étaient bloqués par une pandémie mondiale. Les deux ont travaillé en étroite collaboration sur des projets, allant jusqu’à plonger en tandem lors d’une visite dans une ferme de fruits de mer.

Pour Patel, 2020 a été une année de montagnes russes. Comme de nombreux autres restaurateurs, il a été contraint de fermer l’emplacement de Midtown Miami de Ghee et de licencier la plupart de son personnel au milieu de la pandémie. Patel et sa famille ont repris la gestion du restaurant restant et d’un restaurant éphémère appelé Erba. D’autre part, Patel a été nommé l’un des Nourriture et vinLes meilleurs nouveaux chefs. Pour couronner le tout, lui et sa femme, Shivani, ont accueilli des jumelles en juillet dernier.

Lorsque l’Université de Miami a annoncé sa réouverture en juillet 2020, Alkassar et l’équipe Thesis se sont précipités pour ouvrir l’hôtel et le premier restaurant de Patel, Mamey. Le restaurant, qui sert des plats d’inspiration caribéenne, a été un succès instantané auprès des résidents de Coral Gables.

Patel ne voulait pas précipiter Orno, cependant.

Le chef nommé James Beard, dont l’expérience est dans la gastronomie, s’est fait un nom en travaillant d’abord pour Dean Max au 3030 Ocean à Fort Lauderdale, puis pour Michael Schwartz chez Michael’s Genuine Food & Drink avant d’ouvrir Ghee with Shivani en 2017. (Shivani dirige maintenant l’établissement, situé dans le centre-ville de Dadeland.)

Pour Patel, Orno marque un retour à la gastronomie. Présenté comme « nouvel américain », la nourriture se concentrera sur les produits locaux cueillis dans la ferme de Patel et d’autres dans la région, accompagnés de viandes de qualité et de fruits de mer pêchés de manière durable, préparés au four à bois ou sur un grill Josper.

Patel dit que le menu, qui changera selon les saisons, sera imprimé quotidiennement pour permettre des ajustements de dernière minute. « Nous allions faire un crudo vivaneau, mais nous avons eu un super wahoo et avons décidé de changer les choses », dit-il à titre d’exemple. Tous les articles recevront le traitement saisonnier. Par exemple, jusqu’à ce que les tomates soient prêtes à être cueillies, Patel associe sa burrata à une caponata d’aubergine.

Patel travaille également avec un éleveur de palourdes local qui élève des palourdes Sunray Venus à Sebastian Inlet. Le chef dit que les palourdes ont une chair rose et sucrée bien supérieure à celle des petits cous communs ou des points bleus. Patel jettera les bivalves de couleur rose dans des bucatini faits maison, en ajoutant juste de l’huile d’olive, du citron, du sel et une touche de poivre de Calabre au plat élégant mais simple.

La cuisine sera dirigée par le chef exécutif Josh Elliott, mais attendez-vous à voir Patel alimenter le four à bois. « Josh sera le fer de lance de l’ensemble du projet, ce qui me laisse le temps de faire ce que j’aime le plus – juste cuisiner », explique Patel.

Cela donne également à Patel le temps de travailler avec les légumes qui viennent de sa propre terre.

Depuis deux semaines, le chef se prépare pour la saison de croissance. L’agricultrice Laura Sutton est revenue à Rancho Patel et aide à planter du céleri chinois, des herbes, plusieurs types de haricots, des carottes anciennes et du gombo.

« Ma mission est d’amener les gens à aimer le gombo », dit Patel. « J’ai découvert que le gombo grillé peut convertir n’importe qui en amateur de gombo. » Pendant la pandémie, lui et son beau-père ont travaillé pour que la ferme fonctionne avec un budget limité. Même si le travail était difficile, il y avait un côté positif : chaque matin, le chef emmenait ses filles visiter la propriété. Un an plus tard, les filles peuvent trottiner avec lui et observer les tournesols qui poussent.

Quant à son nouveau bébé, Orno, Patel dit qu’il jongle avec la ferme, la parentalité et l’ouverture de son nouveau restaurant. Il plaisante en disant qu’il a de la chance qu’il n’ait besoin que d’environ quatre heures de sommeil par nuit et que sa partenaire, Mo, ait le même horaire. « On s’envoie des textos à deux heures du matin », dit-il.

Mis à part le manque de sommeil, Patel semble joyeux et partage le secret de son bonheur et de sa réussite. « J’ai des gens formidables autour de moi. Mes beaux-parents vivent avec nous et Shivani boit du cul avec Ghee. J’adore cuisiner et je veux créer de grands espaces où mon équipe peut briller. »

Patel et Alkassar ont l’intention d’ouvrir deux autres restaurants en autant d’années. Lorsqu’on lui demande s’il se considère comme un agriculteur, un chef ou un restaurateur, Patel n’hésite pas à répondre : « Je serai toujours un chef d’abord.

Orno à l’hôtel Thesis. 1350 S. Dixie Hwy., Coral Gables; thesishotelmiami.com. Vernissage le 14 octobre 2021.